Это миллион бутылок. Небольшой город мог бы веселиться на этом целый год, без перерывов на работу. А петербургский завод "Балтики" отгружает этот миллион бутылок потребителям каждый день.
Это крупнейший пивзавод в России и второй по мощности в Европе. На линии разлива конвейер со скоростью 22 тысячи бутылок в час наполняет, закупоривает, отмывает, обклеивает этикетками и пакует пластиковые полуторалитровки "Жатецкого гуся". Рядом откуда-то сверху несется металлическая река из синих банок "Балтики 3". 60 тысяч банок в час. "Однажды разогнали до 70 тысяч", — с гордостью говорит сопровождающий меня сотрудник.
Все то, что бежит по конвейеру, со временем будет откупорено и выпито. Но статистика тревожит "Балтику" и ее коллег-конкурентов из транснациональных пивных компаний. Массовый рынок светлого пива типа "лагер" сокращается уже который год подряд. В 2014-2015 годах продажи упали как минимум на 10%. Всего за последние годы он "просел" на треть.
На проходной петербругского завода висят десять циферблатов, показывающих время в городах, где работают заводы "Балтики". Два циферблата пора бы убрать — в прошлом году компания закрыла заводы в Красноярске и Челябинске. Владеющая "Балтикой" Carlsberg Group объявила о переоценке своих активов в России.
"Мощности избыточны — там нечего варить" — объясняет Максим Лазаренко, вице-президент "Балтики" по маркетингу. Объяснение Лазаренко предлагает очевидное — кризис. "Из-за текущей ситуации в экономике, из-за избыточного регулирования вся отрасль падает последние 10-12 лет. Сейчас мы наблюдаем минимум с точки зрения потребления с того момента, как мы активно начали строить заводы", — говорит он.
Вице-президент не забывает напомнить и о том, что давние дискуссии о вреде пластиковой тары для пива грозят вот-вот превратиться в запрет. Если это случится, то "будет удар по бедным потребителям", утверждает Лазаренко.
Мы беседуем в варочном цеху, где очень жарко. Работа кипит в прямом смысле. Из трех условных бутылок пива, которые купят среднестатистические россияне, одна по-прежнему будет сделана на "Балтике".
Но скорого улучшения показателей тут не ждут: "Макроэкономическая ситуация не становится лучше, и пиво не является предметом первой необходимости. Мы прогнозируем падение. Меньше 10%, но в пределах 6-8%".</blockquote>
Рождение экзотики
В получасе езды от владений "Балтики" — небольшая частная пивоварня. Утро, начинается очередная варка. Работник засыпает в чан для "затирки" (первая стадия в создании пивного сусла) несколько мешков с солодом. Через несколько недель они превратятся в солоноватое на вкус пиво типа старинного восточнонемецкого "гозе". Это пиво будет называться Salty Dog.
Вы не найдете его в магазине по соседству. Это – противоположный край пивного спектра, так называемое "крафтовое" пиво — авторские сорта, сваренные небольшими партиями по необычным, а часто и вовсе уникальным рецептам.
И тут никакого кризиса не чувствуется. Наоборот, потребление такого пива входит в моду. В крупных городах один за другим открываются бары, где мелом на черных досках пишут неведомые широкой публике названия, плод фантазии этих авторов. Мелом на досках — потому что партия в несколько сотен литров разойдется быстро и прейскурант придется на ходу переписывать, добавляя в список что-нибудь столь же экзотическое.</blockquote>
Это пиво стоит дорого — по меркам обычного, магазинного. Литр "крафта" в специализированных пивных лавочках обойдется в 250 рублей, примерно столько же будет стоить полулитровая кружка в баре. Так что не стоить думать, что такое пиво массово кинулись пить те, кто по каким-то причинам перестал покупать "Балтику" или "Клинское".
Смерть "живого-нефильтрованного"
За манипуляциями с солодом наблюдает Александр Романенко, совладелец компании "Бакнунин", одного из пионеров российского "крафта". Это его пиво, но не его завод. Как и большинство компаний-крафтовиков, "Бакунин" отдает варку и брожение на подряд. Задача Романенко и его коллег — создать рецепт, сделать пробные партии, расписать так называемую технологическую карту и передать ее "контрактникам" из небольших пивоварен.
А их за последние лет пятнадцать появилось много. Еще недавно они занимались изготовлением "живого, нефильтрованного" пива, заполонившего собой бары и магазины разливного пива. Но сейчас и этот рынок серьезно съежился.
Для Романенко "живое-нефильтрованное" — синоним дрянного качества. "Термин "живое пиво" применялся в момент, когда понастроившиеся маленькие частные пивоварни пытались некий аргумент преподносить в противовес гигантам. Но это был обман потребителя. Типичная фраза при продаже живого пива была: "Оно хранится 10 дней, значит живое, значит настоящее". Это совершенно неверно. Оно хранится 10 дней, потому что там плохая санитария, плохое сырье и не самый грамотный технолог", — говорит Александр.
И вот на заводах, где раньше, возможно, производили такой сомнительный продукт, компания Романенко делает примерно 50 тонн пива в месяц. Недавно открыли такое же "контрактное" производство в Латвии. Экспансия в Европу? В перспективе и это тоже, но пока что почти все, сваренное на территории ЕС, ввозится для продажи в Россию. Преимущества работы за границей — современное оборудование по разливу и более комфортная бизнес-среда.
И это одно из объяснений того, почему "Бакунин" не хочет обзаводиться своим производством. Дело даже не в спаде экономики как таковом. "Отсутствие защиты частной собственности, отсутствие помощи государства малому бизнесу. Общаясь с западными коллегами и проводя там много времени мы понимаем, как это устроено в развитых капиталистических странах", — объясняет Романенко.
"Либо подождем, либо в другом месте", — отвечает он на вопрос о том, будет ли у него когда-то свой завод.
Впрочем, на первом месте — нежелание уходить "в быт". Романенко и его коллегам интересно создавать новые сорта и не очень интересно уходить с головой в обслуживание оборудования
"Нам хотелось бы сосредоточиться на разработках новых вкусов и не отвлекаться на хозяйственно-бытовые нужды по содержанию пивоварни и не отвлекаться на общение с чиновниками, что довольно сложно для малого бизнеса. Сегодня нам хватает чужих пивоварен", — признается он.
Пивной патриотизм
Крафтовое пиво — капля в море слабоалкогольных напитков в России, напоминает аналитик пивного рынка Вадим Дробиз. Даже с учетом сильно растущей популярности оно занимает не больше двух процентов рынка.
У Дробиза — свое объяснение того, почему пивные гиганты теряют потребителей. Во-первых, чисто демографическое. К концу двухтысячных стал очевиден эффект обвального падения рождаемости в конце 80-х годов прошлого века. На рынке стало гораздо меньше молодых людей, только перешагнувших рубеж совершеннолетия — самых энергичных потребителей пива. Кривые рождаемости, впрочем, подсказывают нам, что лет через пять эта прослойка опять начнет расти.
Статистика сообщает, что расцвет эры пивных гигантов — 2007 год. Жители страны потребляли 81 литр пива на душу, а 92% процента пивного рынка контролировали пять глобальных компаний. Сейчас среднестатистический "пивной животик" вмещает только 65 литров в год, а доля пивных гигантов (теперь их четыре) упала до 72
"В результате рекламной войны, пока большие воевали друг с другом, подняли голову малые и средние компании. Я называю это местечковым потребительским патриотизмом. Эти "бренды" надоели. Даже самый безграмотный потребитель понимает, что реклама очень дорога. А есть по такой же цене или чуть дороже продукт местной компании. Потребитель понимает, что этот продукт при одинаковой цене и меньшей рекламе, не исключено, что и лучше", — так излагает Дробиз логику мигрирующего потребителя.
Пивные гурманы поморщатся и скажут, что о какой-то разнице во вкусе говорить не приходится. Творцы авторского пива скажут, что часто эти средние предприятия нацеливались как раз на мутноватый сегмент "живого-нефильтрованного" с его фиктивной альтернативой промышленному пиву.
А вот Максим Лазаренко из "Балтики" с гордостью укажет на бренд "Дон", который варится в Ростове-на-Дону на заводе, входящем в группу его компаний. Лазаренко уверяет, что ростовчане пьют "Дон" и испытывают прилив пивного патриотизма — чем, скажите, не региональное пивоварение?
Но логика рынка неумолима — есть массовое, а есть особое. И Дробиз, и Романенко из "Бакунина" согласны, что крафтовое пиво сейчас занимает нишу, которую недавно заполняли импортные сорта из Германии, Чехии и Великобритании.
"Весь российский крафт автоматически попадает в премиальный сегмент даже на уровне западного пива в России и он за собой потащит развитие российского премиального сегмента", — говорит Дробиз.</blockquote>
Тульский Pryanik
В одном из жилых районов Тулы — магазин разливного пива, типичный для последних лет пяти набор краников, торчащих из стены. Но внешность обманчива. В краниках — продукция компании Saldens, еще одного популярного у гурманов "крафтера". "Pekko & Equinox IPA", "Simcoe & Galaxy DIPA", "Rye Porter", "Pryanik Stout" — гласят непонятные многим буквы на стене.
Из 25 тонн, которые делает владелец Saldens, пивовар Денис Сальников, 80% уходит в магазины и пабы Москвы, 10% остается в Туле, остальное расходится по регионам. В пятницу 500 литров отбыли во Владивосток, так далеко тульское пиво еще не путешествовало.
О том, что их земляк известен в сферах авторского пивоварения, две случайно зашедшие в этот магазин тулячки не знают. "А оно какое?", — спрашивает первая. Продавец, конечно, может сказать ей, что три разных сорта хмеля, в совокупности дающие 80 IBU (международные единицы измерения охмеленности), дают отличный горький букет. Но, подозреваю, это не склонит их к покупке. "А почему такое крепкое, — спрашивает другая посетительница, — спиртяги что ли добавили?"
Услышь это Сальников, как бы он обиделся! Разве для этого он расходует дополнительный импортный солод на увеличение начальной плотности сусла? Впрочем, вопрос остается и у меня — создатели крафта часто сообщают своим напиткам уже почти винную крепость, и неопытный потребитель наутро может сильно пожалеть о своих экспериментах.
"Нужно чем-то мотивировать цену. Население не особенно грамотное, надо показать, что ты положил солода довольно много или брожение проводил долго, это отражается на количестве алкоголя. Пиво с обычным содержанием алкоголя пользуется спросом, но судя по рейтингам на сайтах в интернете, делается упор на крепкие и плотные сорта", — говорит Сальников.
Он варит пиво на собственном оборудовании, и к расширению производства подходит осторожно, заемными средствами не пользуется. Еще осторожнее он подходит к распространению своей продукции: только напрямую и только туда, где его пиво не будет соседствовать с продукцией промышленного пивоварения.
"Открываются крафтовые бары, которые пытаются вместе с обычным продавать наше пиво. Я стараюсь с такими не работать. Они просто пытаются заработать на модной волне, не разобраться в этом предмете", — сурово констатирует пивовар из Тулы.
И в Жулебине тоже
Не все создатели крафтового пива столь щепетильны и, как видно из британского опыта CAMRA, "Кампании за настоящий эль", часто именно с одного-двух "гостевых" кранов в баре и начинаются приятные для потребителей открытия.
Рынок меняется, говорит менеджер московского паба Craft & Draft Мария Мостовщикова: "Очень много сейчас пабов, которые отдавали предпочтения ирландским сортам, они понемногу вводят один-два сорта крафта. Крафт захлестывает и классические пабы".
Пивовары новой волны стучатся в двери таких заведений, как у Марии, и просят разрешения "встать на кран", продать пробные партии. Часто, говорит Мостовщикова, отсутствие качества становится очевидным, и до прилавка таких не допускают.
Чтобы познакомиться с новыми пивом, не обязательно ехать к ней на Таганку: "Много магазинчиков открывается. Пошло в микрорайоны, расползается. Даже у меня в Митино — заходи, покупай Red Machine. И в Жулебино, и где угодно".
Не обижайся, Жулебино. Пусть и не в первых рядах, но ты идешь в авангарде российской пивной культуры.
Вечер пятницы, публики пока немного, и Мария еще может позволить себе посидеть у стойки. Потом посетитель повалит толпой — только успевай обслуживать. Если вы хотите потолковать с барменом о том, чем "ипа" отличается от "апы" (Indian Pale Ale и American Pale Ale, соответственно) — зайдите в паб в другой день.
В 90-е пиво было со вкусом, — вспоминает один из посетителей Craft & Draft Олег. — А потом у нас стали варить массово — и оно все стало на один вкус. И когда начали варить в России свое, сами, вкус стал отличаться, и это очень радует
В петербургском ресторане "Бакунин" в начале вечера к стойке подходит 40-летний Владимир. Его российское промышленное пивоварение вообще обошло стороной, и только недавно он познакомился с российским крафтом. Попробовав два небольших бокала разных сортов и прихватив бутылку третьего, Владимир уходит.
"До какого-то момента крафтовый сектор был герметичен: пиво варилось и продавалось для определенного круга лиц — "бир гики" (beer geeks), пиволюбы, пивоманы. Сейчас мы начинаем выходить за границы этой аудитории, знакомим с чем-то новым тех, кто вчера пил скучную европейскую классику или очень скучную русскую классику. Мы расширяемся и видим это по посещаемости наших баров. Люди сюда как на уроки ходят", — объясняет владелец "Бакунина" Александр Романенко.
"Крафт" и "крафти"
"Десять лет назад на Западе начался этот тренд крафтового пива. Хотя там сейчас крафтовое пиво скупается крупными компаниями. Они поняли, что этот тренд тоже надо держать в руках. В России это тоже придет, западные или российские крупные компании тоже начнут пытаться скупать небольшие компании, не афишируя, что они являются совладельцами", — говорит аналитик Вадим Дробиз.
Это, собственно, уже происходит, пока — на уровне модификации ассортимента. Мои собеседники-пивовары оперируют термином "крафти", который обозначает продукцию крупных заводов с претензией на необычность рецепта для более искушенных потребителей.
"Сейчас у нас уже есть крупные игроки, которые вышли на крафтовый рынок. Судя по отзывам пиволюбов, это совсем не котируется. Те, кто разбираются, безусловно смогут отличить "крафт" от "крафти", — выносит свой приговор пивовар Сальников из Тулы и уходит начинать новую варку — двойной IPA с большой закладкой хмеля.
Конечно, на огромных заводах знают, как сделать любое пиво. Вице-президент "Балтики" Максим Лазаренко показывает на небольшую комнату, уместившуюся на краю огромного варочного цеха: "За вашей спиной – минилаборатория, на ней мы пробуем разные вариации крафтового и другого пива.
"Балтика 6", "Балтика 8", "Балтика 4" – это самые первые представители крафтового пива. Наши пивовары могут такое делать хорошо. Но до сих пор "Балтика 6" продавала 30-40 тысяч гектолитров. Для нас это маленькие объемы".
"Крафтовое пиво не укладывается в их экономическую модель. У пивного гиганта есть давно построенные каналы сбыта, они не позволят донести пиво до правильного потребителя. Выучить новую армию продажников очень затратно", — другими словами объясняет это Романенко из "Бакунина".
Но если российский крафт не повторит печальную судьбу "живого-нефильтрованного", если экономическая и бизнес-реальность не задавит энтузиастов авторского пивоварения, а мода приобретет достаточную армию последователей, то понемногу, медленно, пивные вкусы среднестатистического россиянина начнут меняться. И кто знает, каким будет массовое российское пиво через пять или десять лет?
-----------------
Ну и чтобы не потеряться в море информации и прочитать вовремя новый материал — добавляйтесь в социальных сетях в друзья: (задружить Сергея в Живом Журнале):
------------------
Предлагаю дружить в соц. сетях - велкам друзья:
Фэйсбук
ВКонтактик
ОдноклассникиИ мой Инстаграм не пропустите :)
[Немного о записках о жизни]Данный журнал является личным дневником, содержащим частные мнения автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения , равно как и высказывать её в любом формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.
Понравился пост? Нажми на кнопочку :)
Journal information